[原创] 清蒸猪肉

前天 10:15 韦何新农来自广东深圳论坛

清蒸猪肉

“肉烂自香”，说的是只要把肉炖得软烂，即便只放点盐，味道也一定鲜美。据说苏东坡在杭州首创的“东坡肘子”，就是无意间的偶得。因为炖得非常软烂，味道非同一般。不过，二十来岁的时候，我比较孤陋寡闻，并不知道什么是“东坡肘子”，倒是“肉烂自香”这句话我老早就从我爸嘴里听到了。

有一次，老爸探亲回家，一天中午，母亲炖了腊猪蹄。本来已经炖好准备吃饭，父亲尝了尝却说不够“葩和”，于是加大火力又炖了将近一个钟头。当我爸将他认为已经炖好的猪蹄端上桌子的时候，我却看见除了骨头和还没炖烂的一层皮之外，皮下的瘦肉也已经“葩和”得甚至用筷子都拈不起来了。还别说，虽然大部分肉已经化在了汤里，但特别软烂的腊猪蹄，无论滋味还是口感都特别软糯浓香，甚至连骨头都能咬得烂。

“肉烂自香”自然好吃，但却过不了嘴瘾，特别是在缺少油水的年代。十天半月才能吃一回肉，吃的时候就想把肉包在嘴里多咀嚼一会儿，因为只有这样才能最大限度的过一过咀嚼的乐趣。说了不怕人笑话，那二年我每次吃肉，吃完后就盼着打嗝，因为这样可以把吃进肚子里的肉反刍回来，再过一把嘴瘾。于是，在接下来的好些年，只要我妈煮肉，我都会条件反射一样地提醒不要煮得太软烂，否则就莫得嚼头了，莫得嚼头还打啥子“牙祭”哦。

1982年冬天，作为南江邮电局工程队的架线员，我跟随工程队正在架设长赤到正直之间的电话线。工程结束等待验收期间，局里给工程队放了几天假。为了多挣几天每天3毛钱的补助，我和另一个同事周建立自愿留在离县城六十公里之外的长滩河公路后面，——那里是工程队暂借的一间用来装材料的农民房。因为只有两个人，工程队为了节约成本和我们商量后，让临时请来做饭的厨子回去了，我和周建立只好自己做饭吃。

因为我妈是公认的乡厨，耳濡目染我也看会了做饭做菜一些基本方法，于是便自认为是属于那种虽然很少做饭，但却能做饭的人。我做饭的手艺自然谈不上好，但却喜欢琢磨，偶尔一激动在家里漏一小手基本也能得到我爸和新婚老婆的认可。周建立就更厉害了，按他的话说，他在县城的家，旁边就是一家餐馆，天天看厨子炒菜，不想学艺都不成，所以他自称也算得上半个厨子。

虽说我俩都有要自己做点什么好吃的欲望，可当时买肉还需要肉票，所以我们每天基本就是炒些房主人送给我们的蔬菜、泡菜或工程队给我俩留下的豆瓣下饭，最多去农民家里买些鸡蛋回来或煮或炒或烝着吃。那几天天都在下冻雨，天气特别寒冷。冻雨是一种夹着水汽的细小冰沙状的颗粒，从天而降打在脸上不仅特别冷还有些生痛。为了烤火，我没事就喜欢跑到马路边那家食品点和那位姓张的工作人员套近乎，一来门市部有杠炭火，没有烟熏也不担心溅出火星把身上的涤纶衣服烧个洞，二来也想巴结巴结老张，没准他一高兴就能卖给我们几斤不要票的猪肉。

长滩河离正直区街道大约两公里路程，但因为有一座船闸和与船闸关联的一座水电站，所以那片区域已经有了小镇的雏形，不仅供销社食品站，就连医院在那里开有分店，还有一两家食店和小旅馆。第一次去食品店赖着不走的时候，老张对我有些冷淡，但却并未拒绝我坐在他的门市部里烤火。可能是喜欢我的善谈，渐渐地老张和我有了语言互动，到了第二天下午我俩就成了无话不说的朋友了。

第三天上午，当我又去老张那里烤火时，在东拉西扯聊了一通后，老张突然问我要不要买几斤肉吃。——这还用说吗！老张刚问完，我便忙不迭地一边感谢一边要从衣兜里掏钱。看着我迫不及待的样子，老张笑笑说，算你小韦有口福，今天给你割几斤去了骨的饱肋。所谓去了骨的饱肋，就是将肋巴骨整块剔除后的靠近猪前腿的猪肉，因为肥多瘦少特别受人欢迎。那时候肚子里缺少油水，人们普遍喜欢买肥肉多的猪肉。

当时猪肉六毛六角一斤，我把兜里仅存的两元钱全部拿出来买了三斤肉。记得很清楚，不想麻烦给我找两分钱的零头，老张顺手在案板上捻起拇指大小的一块碎肉放到我手里的那块肉上，说，这应该值五分钱，算是找给你的零钱了。手里拿着那块嫩闪闪的饱肋，我兴高采烈一路小跑着往居住的农家走。在路上，心里还在不停地琢磨该如何烹制才能好好享受这块上好的猪肉。

见我手拿一块猪肉进屋，周建立甚至比我还激动，——那时候吃顿肉不容易，不激动那就是傻瓜。和周建立一番商量，为了不致太麻烦，我俩一致同意将这块饱肋整块“清蒸”。清蒸需要有东西垫底，又一番商量后我俩又一致认为，为了彻底过把“嘴瘾”，除了放几味中药外别的什么“底子”也不放。

放什么中药呢？第三次一番商量我俩第三次一致认为去公路边的药店买点当归、附片、党参、沙参和薏仁。一切收拾停当，借用房主人的瓦钵，掺上水放入姜蒜和适量的盐，将洗净的猪肉皮朝上肉朝下放到里面，最后将那几味经过清洁的中药放到猪肉皮上，然后放进一口正烧着水的大锅内再盖上盖子，剩下的就是耐心等待了。在猪肉皮朝上还是朝下的问题上，我和周建立争论了好久。周建立说，他看过无数回厨子蒸肉，都是肉皮朝上的。但我觉得肉片不容易熟，朝下才熟得快。因为我俩谁也说服不了谁，最后只好去马路边的餐馆问大厨，这才让我认了输。

按照我和周建立商量好的第四个一致意见是，不蒸够三个小时绝不开锅。三个小时的时间并不是我俩刻意要将肉蒸得软烂，其实，那个时候我们根本不知道什么养生之类的说法。之所以要蒸三个小时，不过是有点故意拖时间的意思。在我看来，越是好吃的东西，越要经过长时间的等待才能让人在这个难耐的过程中，把浑身的每个馋细胞都激发起来，这样在享受美味的时候才能充分享受美味的真谛。——因为在漫长的蒸肉过程中，交织着期待和忍耐的那种感觉虽然难熬，但却比享受美味的过程更奇妙更让人难以忘怀。

最先从锅里飘出的气味是当归特有的药香，那种似苦非甜似浓却淡的特殊药味不仅让人闻过醒脑还让人对中药和食物结合演变出的奇特味道产生很多联想。当归气味渐浓时，猪肉的醇香也慢慢从锅中飘出，于时隐时现中和药味混合，然后逐渐变得浓厚并最终和药味融为一体，鲜香浓醇让人对锅中的清蒸猪肉产生无限期待。然而，想到还有超不多两个小时才能开锅享受美味，那种度秒为年的感觉实在是一种折磨。

终于，在向锅内第三次掺入凉水和走出农舍到旁边的田地里第六次溜达后，预定的三个小时终于过去了。揭开锅盖的那一刻，手拿锅盖的我，因为太过急切甚至连手都有些发抖。为了让这好不容易才等来的一刻看起来庄重一些，我还是压抑住狂跳的心脏，装着不紧不慢地揭开锅盖。

肉上的中药虽然颜色已经变得深沉，但外形却依然完整，瓦钵内的猪肉皮在腾腾热气中看起来更像是一块覆盖了一层浅红色的乳白色水晶。压抑着迫不及待的心情，想用筷子将那层浅红色肉片撕下一块，于是我习惯性的用了一点力，没想到早已透熟的肉片竟毫不费力地断裂开来，将几根中药带出了瓦钵外。于几分尴尬中将那块肉皮放到嘴里，还没咀嚼，美味的享受就让我很快忘却了刚才夹肉带出中药的小小意外。浸透了药味的猪皮具有一种难以名状的特殊味道，醇厚中几分药香，浓香中更有回甘，绵软细致、滋味悠长。

猪皮之下是果冻状的脂肪层和纹理已经变得松散的瘦肉，在浓汤中脂肪和瘦肉还在颤巍巍地蠕动。试着用筷子将猪肥膘拈了一块送到嘴里，原来还认为有些肥腻的肥膘早已被高温蒸汽将油脂逼出而只剩下入口即化的脂肪层那回味悠长的绵醇；还有最底层的巴骨瘦肉，吃起来又软又糯但还透出几分韧劲，于细嚼慢咽之中，那种微微粘牙但却慢慢化于无形的美妙，实在让人欲罢不能。

贪婪地吃了几大口肉后我突然想起，如此美味需要和人一起分享。于是，我们又邀请了房主人和卖肉的老张。知道我们在野外吃肉不容易，房主人和老张都只是象征性地吃了一点点就放下了筷子。离开时，老张很肯定的对我和周建立说：“下周，我出钱买几斤肉把父母也叫过来让你们给我专门蒸一次清蒸肉。”只可惜，没等到下周，我们便在第三天离开了长滩河去了长赤的青杠梁。

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